可可液块和可可饼块是巧克力和可可制品生产中的核心原料，其质量直接影响到终产品的口感、营养价值和安全性。由于可可豆在加工过程中可能受到微生物污染、重金属残留或农药残留的影响，同时其理化指标（如脂肪含量、水分含量）也需要严格把控，因此对可可液块及可可饼块的检测成为食品生产链条中不可或缺的环节。通过科学规范的检测手段，不仅能保障食品安全，还能优化生产工艺，提升产品市场竞争力。
针对可可液块及可可饼块的检测主要包括以下关键项目：
1. 理化指标检测：脂肪含量、水分含量、灰分含量、pH值、游离脂肪酸值、可可碱及咖啡因含量等。其中脂肪含量直接影响产品的口感与质地，而水分含量过高可能导致霉变风险。
2. 微生物指标检测：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、霉菌和酵母菌等致病菌及腐败菌的检测，确保产品符合卫生标准。
3. 重金属残留检测：铅、镉、砷、汞等重金属的限量检测，防止因土壤污染或加工设备迁移导致的超标风险。
4. 农药残留检测：针对可可豆种植中可能使用的杀虫剂、杀菌剂等有机磷类和拟除虫菊酯类农药进行多残留分析。
不同检测项目需采用对应的技术手段：
理化指标检测方法： - 脂肪含量：通过索氏提取法或近红外光谱法（NIRS）测定； - 水分含量：采用烘干法或卡尔费休法； - pH值：使用pH计直接测量样品溶液。
微生物检测方法： - 菌落总数：依据GB 4789.2进行平板计数法； - 致病菌检测：通过PCR技术或选择性培养基培养法。
重金属检测方法： - 原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）进行定量分析。
农药残留检测方法： - 气相色谱-质谱联用（GC-MS）和液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）技术进行多目标物筛查。
国内外主要参考以下标准体系：
国际标准： - ISO 2291:2020《可可豆和可可制品 脂肪含量的测定》； - CODEX STAN 141-1983《可可脂及巧克力制品标准》。
中国国家标准： - GB/T 20706-2006《可可脂》； - GB 2762《食品中污染物限量》对重金属的限定； - GB 2763《食品中农药最大残留限量》。
行业规范： - 欧盟EC 1881/2006法规对重金属的限量要求； - 美国FDA 21 CFR Part 163对可可制品成分的规定。
检测机构需根据产品目标市场选择适用的标准组合，同时结合生产企业HACCP体系进行全过程质量控制，确保检测结果的有效性和合规性。
